Alimenti e proteine per la salute

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Syform

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Carne, pesce, uova, noci, latte e derivati, sono tutti cibi con un elevato contenuto di proteine nobili in quanto ricchi di aminoacidi essenziali. Riso, grano, cereali legumi, ne contengono una discreta quantità, mentre frutta e verdura sono alimenti carenti in questo nutriente.

La qualità nutrizionale delle proteine alimentari è espressa da un parametro noto come Valore Biologico (VB). Esso dipende dal maggiore o minore contenuto di aminoacidi essenziali in una proteina alimentare. Più è elevato, maggiore è la qualità delle proteine, che in questo caso sono definite proteine nobili.

L’efficienza e qualità nutrizionale delle proteine alimentari è stata valutata anche in funzione della loro digeribilità o assimilabilità. Durante la digestione, infatti, alcuni aminoacidi possono essere non assorbiti ed eliminati con le feci. Questa caratteristica influenza ulteriormente il valore nutrizionale dell’alimento.

La proteina che possiede un perfetto equilibrio tra aminoacidi assorbiti e aminoacidi eliminati ha un Valore Biologico (V.B.) di 100 o superiore. La proteina alimentare di riferimento in questo senso è quella dell’uovo che presenta un V.B. pari al 100%, le proteine di siero del latte hanno il più alto V.B. pari a 104.

ALIMENTO	VALORE BIOLOGICO
Siero del latte	104
Uova	100
Latte	93
Riso	86
Caseina, pesce, manzo	75
Soia	74
Mais	72
Pisello	65
Proteine del grano	44

Fonte: Normal and Therapeutic Nutrition, 17th ed.

Proteine animali o vegetali?

In generale si possono definire fonti proteiche animali nobili, cioè ad alto valore biologico; basti ricordare che la prima fonte proteica della vita è rappresentata dal latte; meno nobili sono le fonti di proteine vegetali.

I cereali, ad esempio, contengono poca lisina, mentre i legumi sono poveri di metionina.

Tuttavia, l'associazione di questi due alimenti (es. pasta e legumi) è in grado di garantire il fabbisogno degli amminoacidi reciproci, in quanto l'aminoacido limitante di una proteina, cioè quella presente in minor quantità, è compensato dalla sua maggiore disponibilità . nell'altro; in questo caso si parla di proteine complementari.

Le diete che forniscono proteine incomplete possono portare alla malnutrizione. Per questo motivo la dieta deve essere equilibrata, non solo in termini di calorie, ma anche nella composizione qualitativa degli alimenti che la costituiscono.

Per saperne di più sul ruolo e le funzioni che le proteine hanno nel nostro corpo, vai a questo articolo.

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